DES CONCEPTS REMIS AU GOÛT DU JOUR
Historiquement, Paris comptait plusieurs centaines de bouillons, conçus comme des restaurants populaires offrant une cuisine bourgeoise simple et bon marché dans de grandes salles à l’architecture soignée. Après une quasi-disparition au début du XX ème siècle, le modèle connaît depuis quelques années un retour marqué, porté par une nécessité économique (hausse du coût de la vie), la recherche de convivialité et la valeur nostalgique de ces lieux. Cette renaissance se manifeste par la montée en puissance d’enseignes comme Bouillon Pigalle, Bouillon République ou les différents Bouillon Chartier, qui affichent des croissances significatives de chiffre d’affaires et des files d’attente quotidiennes.
L’imaginaire « rétro » (décor Belle Époque/Art nouveau), les prestations (service en continu, cartes simples et très lisibles) se combinent avec des outils de gestion modernes, ce qui renforce la capacité de ces concepts à occuper durablement de grands emplacements, historiquement des restaurants pour la grande majorité. Le retour des bouillons se traduit par une demande ciblée sur de grandes surfaces en pied d’immeuble, souvent entre 500 et 800 m² et parfois plus, capables d’absorber un volume de couverts très important sur les tranches horaires des repas.
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