UN LEVIER DE VALORISATION IMMOBILIÈRE POUR L’ACTIF MAIS AUSSI LE QUARTIER
Ces reconfigurations sont sources de valorisation immobilière : l’actif n’est plus seulement apprécié selon son emplacement et sa visibilité, mais aussi en fonction de sa capacité d’accueil, des possibilités de gestion des flux et de son potentiel d’attractivité auprès de la clientèle. Les loyers se justifient par la combinaison entre le volume de couverts et le taux de rotation, plus que par la recherche d’un ticket moyen élevé, ce qui modifie l’analyse classique de solvabilité locative d’un local commercial.
Thierry Marx, est un exemple de la montée en gamme d’un établissement, basée sur un concept populaire, avec un ancrage dans un territoire en pleine mutation. Enfin, les bouillons ne se limitent plus aux hyper-centres touristiques de la capitale, mais s’implantent dans des quartiers plus périphériques ou en renouvellement (1ère couronne, communes limitrophes type Saint-Ouen, Asnières-sur-Seine, etc.). Un bouillon performant offre une forte résilience économique, une amplitude horaire large et une capacité à animer durablement un axe commerçant ou une place, points particulièrement recherchés dans un contexte de fragilisation du commerce de détail dans certains quartiers.
Par ailleurs, des chefs et groupes reconnus se
positionnent sur le segment “bouillon”, ce qui crédibilise le modèle aux yeux des bailleurs institutionnels. Le Bouillon du Coq à Saint-Ouen, associé à
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BETTER NEVER SETTLES
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