FAIRE DU NEUF AVEC DE L’IMMOBILIER ANCIEN
La prise à bail de grandes surfaces issues d’autres activités (équipement de la maison, de la personne, loisirs) A l’inverse, des opérations récentes démontrent la capacité des bouillons et des brasseries contemporaines à se substituer à d’anciennes enseignes et à redensifier la fréquentation d’un îlot commercial. L’ouverture du Bouillon du Champ-de- Mars à l’automne 2025 dans un ancien local de Saint Maclou, avenue de Suffren (Paris 15e), a illustré cette tendance avec le passage d’un commerce d’équipement de la maison à un restaurant à fort débit, générant un flux piéton dense et un allongement des plages horaires d’animation. Malgré un changement d’enseigne après quelques mois d’exploitation, cette nouvelle activité de restauration implique de lourds travaux (gaines, structure, ERP),
Les nouveaux bouillons se développent principalement selon deux schémas immobiliers : La reprise de brasseries historiques via la cession de fonds de commerce La transformation de Chez Jenny/La Brasserie Alsacienne en Bouillon République montre comment un ancien site commercial peut devenir un pôle de restauration attractif et structurant pour le quartier de la Place de la République. Cette configuration permet de capitaliser sur la notoriété du site, un décor existant et emblématique, une extraction et des équipements déjà en place, réduisant les coûts de transformation du local liés au changement d’enseigne.
et permet de saisir des opportunités d’implantation dans des immeubles tertiaires
ou commerciaux, parfois récents, souvent mieux
dimensionnés pour accueillir de grands plateaux de salle. Pour les bailleurs, ces transformations favorisent le repositionnement d’ensembles commerciaux autour d’une locomotive de restauration accessible et génératrice de rentabilité. L’adéquation entre le local (surface, hauteur sous plafond, structure technique, voisinage) et le profil du nouveau preneur devient un sujet central dans les négociations avec des contraintes structurelles qui peuvent être élevées : besoins en puissance électrique, ventilation, extraction, gestion des files d’attente sur l’espace public, nuisances sonores, évacuation des flux, sécurité, circulation intérieure.
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CUSHMAN & WAKEFIELD
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