A Cushman & Wakefield Publication
LE FOOD & BEVERAGE ENTRE HÉRITAGE POPULAIRE ET EXPÉRIENCES PREMIUM
mars 2026
LE FOOD & BEVERAGE S’IMPOSE DÉSORMAIS COMME UN OUTIL DE CRÉATION DE VALEUR À PART ENTIÈRE. ÉDITO
Le secteur du food & beverage connaît aujourd’hui une transformation profonde, portée par des dynamiques sociales, économiques et culturelles qui redessinent à la fois les usages urbains et les stratégies immobilières. Sous l’effet combiné de l’inflation, de l’évolution des modes de consommation et de la recherche d’expériences différenciantes, le marché de la restauration se recompose rapidement. Le renouvellement constant des enseignes, concepts et formats traduit une mutation plus large : le food & beverage devient un moteur d’animation urbaine, un outil de repositionnement d’actifs et un catalyseur de flux, constituant ainsi un levier structurant pour les quartiers, les enseignes et les investisseurs. Cette transformation s’incarne notamment dans trois mutations majeures qui façonnent aujourd’hui le marché parisien et que nous décryptons à travers ce document : la renaissance des bouillons et leur impact sur les implantations commerciales; l’intégration stratégique du food & beverage dans l’écosystème du luxe, où restauration, commerce et hospitalité convergent ; et enfin le rôle déterminant du design dans la création d’expériences immersives et différenciantes, devenues centrales dans l’attractivité des lieux. Ces évolutions ne sont pas anecdotiques. Elles interrogent directement les fondamentaux immobiliers : typologies de surfaces, flexibilité des usages, niveaux de capex, gestion des flux, modèles locatifs et analyse de la solvabilité. À la croisée des enjeux économiques, urbains et patrimoniaux, le food & beverage s’impose désormais comme un outil de création de valeur à part entière, révélateur des nouvelles attentes des consommateurs et des stratégies d’investissement des acteurs du marché.
LE FOOD & BEVERAGE DEVIENT UN MOTEUR D’ANIMATION URBAINE, UN OUTIL DE REPOSITIONNEMENT D’ACTIFS ET UN CATALYSEUR DE FLUX.
SOMMAIRE
LES NOUVELLES SAVEURS DU LUXE LES BOUILLONS SONT DE RETOUR
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LE DESIGN : L’EXPÉRIENCE N’EST PAS QUE DANS L’ASSIETTE
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LES BOUILLONS SONT DE RETOUR 01
ENTRE TRADITION ET MODERNITÉ
Les bouillons parisiens illustrent un mouvement de fond dans la restauration : un retour du populaire structurant la ville et les quartiers et ouvrant
expériences plus premium, avec des positionnements très lisibles pour les bailleurs. Dans ce paysage, les bouillons se distinguent par leur capacité à générer du volume (fort débit, taux de rotation élevé) plutôt que par le ticket moyen, ce qui a un impact direct sur le dimensionnement des surfaces et la structuration des baux.
de nouvelles stratégies immobilières. Ce format
intermédiaire entre cantine accessible et brasserie de destination recompose l’allocation des grandes surfaces commerciales dans plusieurs quartiers notamment à Paris. Les bouillons captent une clientèle large, particulièrement jeune et locale, en proposant une cuisine traditionnelle à prix très maîtrisés dans des salles de grande capacité.
Cette tendance élargit le spectre de l’offre entre restauration rapide et
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DES CONCEPTS REMIS AU GOÛT DU JOUR
Historiquement, Paris comptait plusieurs centaines de bouillons, conçus comme des restaurants populaires offrant une cuisine bourgeoise simple et bon marché dans de grandes salles à l’architecture soignée. Après une quasi-disparition au début du XX ème siècle, le modèle connaît depuis quelques années un retour marqué, porté par une nécessité économique (hausse du coût de la vie), la recherche de convivialité et la valeur nostalgique de ces lieux. Cette renaissance se manifeste par la montée en puissance d’enseignes comme Bouillon Pigalle, Bouillon République ou les différents Bouillon Chartier, qui affichent des croissances significatives de chiffre d’affaires et des files d’attente quotidiennes.
L’imaginaire « rétro » (décor Belle Époque/Art nouveau), les prestations (service en continu, cartes simples et très lisibles) se combinent avec des outils de gestion modernes, ce qui renforce la capacité de ces concepts à occuper durablement de grands emplacements, historiquement des restaurants pour la grande majorité. Le retour des bouillons se traduit par une demande ciblée sur de grandes surfaces en pied d’immeuble, souvent entre 500 et 800 m² et parfois plus, capables d’absorber un volume de couverts très important sur les tranches horaires des repas.
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Bouillon Chartier
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Bouillon Chartier Gare de l’Est
Bouillon Chartier Gare Montparnasse
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4 Bouillon Julien 5 Bouillon Racine 6 Le Petit Bouillon Pharamond 7 Bouillon Pigalle 8 Bouillon République 9 Comme un Bouillon 10 Le Petit Bouillon de la Gare 11 Chez Marguerite 12 Le Bouillon Coq 13 Feuille de Chou 14 Le Petit Bouillon Vavin 15 Le Petit Bouillon Versailles 16 Le Bouillon des Vignes 17 Le Bouillon
Gare du Nord
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Gare Saint-Lazare
Gare de l’Est
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Gare de Lyon
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Gare d’Austerlitz
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Le Bouillon Versailles Rive Gauche
Gare Montparnasse
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FAIRE DU NEUF AVEC DE L’IMMOBILIER ANCIEN
La prise à bail de grandes surfaces issues d’autres activités (équipement de la maison, de la personne, loisirs) A l’inverse, des opérations récentes démontrent la capacité des bouillons et des brasseries contemporaines à se substituer à d’anciennes enseignes et à redensifier la fréquentation d’un îlot commercial. L’ouverture du Bouillon du Champ-de- Mars à l’automne 2025 dans un ancien local de Saint Maclou, avenue de Suffren (Paris 15e), a illustré cette tendance avec le passage d’un commerce d’équipement de la maison à un restaurant à fort débit, générant un flux piéton dense et un allongement des plages horaires d’animation. Malgré un changement d’enseigne après quelques mois d’exploitation, cette nouvelle activité de restauration implique de lourds travaux (gaines, structure, ERP),
Les nouveaux bouillons se développent principalement selon deux schémas immobiliers : La reprise de brasseries historiques via la cession de fonds de commerce La transformation de Chez Jenny/La Brasserie Alsacienne en Bouillon République montre comment un ancien site commercial peut devenir un pôle de restauration attractif et structurant pour le quartier de la Place de la République. Cette configuration permet de capitaliser sur la notoriété du site, un décor existant et emblématique, une extraction et des équipements déjà en place, réduisant les coûts de transformation du local liés au changement d’enseigne.
et permet de saisir des opportunités d’implantation dans des immeubles tertiaires
ou commerciaux, parfois récents, souvent mieux
dimensionnés pour accueillir de grands plateaux de salle. Pour les bailleurs, ces transformations favorisent le repositionnement d’ensembles commerciaux autour d’une locomotive de restauration accessible et génératrice de rentabilité. L’adéquation entre le local (surface, hauteur sous plafond, structure technique, voisinage) et le profil du nouveau preneur devient un sujet central dans les négociations avec des contraintes structurelles qui peuvent être élevées : besoins en puissance électrique, ventilation, extraction, gestion des files d’attente sur l’espace public, nuisances sonores, évacuation des flux, sécurité, circulation intérieure.
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UN LEVIER DE VALORISATION IMMOBILIÈRE POUR L’ACTIF MAIS AUSSI LE QUARTIER
Ces reconfigurations sont sources de valorisation immobilière : l’actif n’est plus seulement apprécié selon son emplacement et sa visibilité, mais aussi en fonction de sa capacité d’accueil, des possibilités de gestion des flux et de son potentiel d’attractivité auprès de la clientèle. Les loyers se justifient par la combinaison entre le volume de couverts et le taux de rotation, plus que par la recherche d’un ticket moyen élevé, ce qui modifie l’analyse classique de solvabilité locative d’un local commercial.
Thierry Marx, est un exemple de la montée en gamme d’un établissement, basée sur un concept populaire, avec un ancrage dans un territoire en pleine mutation. Enfin, les bouillons ne se limitent plus aux hyper-centres touristiques de la capitale, mais s’implantent dans des quartiers plus périphériques ou en renouvellement (1ère couronne, communes limitrophes type Saint-Ouen, Asnières-sur-Seine, etc.). Un bouillon performant offre une forte résilience économique, une amplitude horaire large et une capacité à animer durablement un axe commerçant ou une place, points particulièrement recherchés dans un contexte de fragilisation du commerce de détail dans certains quartiers.
Par ailleurs, des chefs et groupes reconnus se
positionnent sur le segment “bouillon”, ce qui crédibilise le modèle aux yeux des bailleurs institutionnels. Le Bouillon du Coq à Saint-Ouen, associé à
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LES NOUVELLES SAVEURS DU LUXE 02
L’ALLIANCE HARMONIEUSE DE LA RESTAURATION ET DU COMMERCE HAUT-DE-GAMME
Corners food & beverage et boutiques : les grandes maisons de luxe renforcent leur ancrage expérientiel en intégrant des espaces de restauration au sein de leurs boutiques et flagships. Ces formats permettent de prolonger la durée de séjour des clients en magasin tout en enrichissant leur immersion dans l’univers de la marque. Les partenariats stratégiques se multiplient le long des parcours de flux touristiques et dans les quartiers spécialisés de la mode et du luxe, avec de nombreux exemples tels que Ralph’s Coffee à Saint- Germain et Dior qui a inauguré son Café au 30 avenue Montaigne. En équipement de la maison, l’enseigne de mobilier design haut de gamme RH Paris a également intégré à son showroom de l’avenue
des Champs-Elysées deux restaurants, dont un bar à vin et un restaurant rooftop. Lacoste, de son côté, vient d’ouvrir son propre café dans le 8 ème arrondissement, tandis que Longchamp expérimente un concept similaire dans le Marais avec Le Café Pop-UP.
L’hôtellerie de luxe, un tremplin pour les chefs :
l’hybridation entre gastronomie et luxe s’étend depuis toujours à l’hôtellerie. Nombre de
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Un esprit VIP qui s’étend à la restauration : le programme de membership de Paris Society offre un accès privilégié aux évènements et établissements du groupe dans le monde entier : restaurants, hôtels, spas et clubs. Cette carte de membre constitue un véritable sésame pour une clientèle haut- de-gamme et ouvre l’univers gastronomique et festif du luxe à une dimension internationale en facilitant une expérience exclusive au sein d’une sélection de restaurants emblématiques (Maxim’s, Castel, Bonnie, Mun, etc.).
palaces parisiens jouissent de la présence d’un chef renommé au sein de leurs cuisines apportant au lieu une signature exclusive. Citons le Four Seasons Hôtel George V sous la direction de Christian Le Squer, Le Meurice Alain Ducasse par Amaury Bouhours, ou la cheffe pâtissière Jessica Préalpato qui vient d’inaugurer son nouveau concept Chouroom au sein de l’hôtel San Régis. Désormais, certains chefs, forts de leur renommée acquise dans les cuisines des palaces, tentent l’aventure en solo en ouvrant leur propre établissement : c’est le cas du pâtissier Cédric Grolet, qui a ouvert son flagship La Pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet sur la rue de Castiglione afin d’étendre son champ d’action à une clientèle plus large.
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STRATÉGIE D’INTÉGRATION VERTICALE DES GRANDS GROUPES DE LUXE
Restaurants opérés par des groupes de luxe : les groupes de luxe accentuent leur intégration verticale par des acquisitions emblématiques d’établissements mêlant parfois hébergement, restauration haut- de-gamme et commerces. • Le bar à Cocktails Cravan by LVMH (Moët Hennessy), à Saint-Germain-des-Prés, vise une clientèle captive dans un quartier historique et littéraire, fusionnant l’art de vivre à la française, l’exception et la culture. Ouvert en 2023, le lieu inclut 3 bars à cocktails, une librairie Rizzoli et des espaces privés, comme un atelier et un kiosque rooftop pour projections exclusives. • En 2024, LVMH a acquis le restaurant Chez L’Ami Louis, institution centenaire du 3 ème arrondissement, désormais
intégrée à la division LVMH Hospitality Excellence aux côtés de Cheval Blanc et Belmond. L’opération
évènementielle haut de gamme en France, mais aussi à l’international. La montée en puissance de l’hôtellerie de prestige au sein des groupes emblématiques du commerce de luxe accentue cette convergence entre hospitalité, restauration et commerce. Les bailleurs s’adaptent à cette nouvelles donne en favorisant la flexibilité entre retail et food & beverage. Ils privilégient les enseignes intégrées à des groupes solides — LVMH, Kering ou Barrière — et visent des implantations à long terme dans les quartiers prime. Ce type de positionnement des groupes de luxe sur le marché immobilier est un phénomène relativement récent, qu’il s’agisse d’acquisitions de fonds de commerces ou de rachat de murs.
capitalise sur un emplacement iconique au cœur du Marais et des synergies évidentes avec des marques du groupe, dont les vins Château Cheval Blanc déjà à la carte. • A la même période, le groupe Barrière a, quant à lui, acquis la majorité du groupe de restauration Loulou, consolidant son portefeuille de restaurants premium sur Paris et en province. • En 2025, l’investisseur Walter Butler a finalisé la prise de contrôle du Moma Group (36 établissements/18 à Paris, dont Lapérouse, Le Boeuf sur le Toit, Mimosa), renforçant son positionnement sur la scène gastronomique et
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UN MIX SOURCE DE VALORISATION FINANCIÈRE ET IMMOBILIÈRE
Sur le plan purement immobilier, la combinaison du monde du luxe et de la restauration génère de nouvelles opportunités de développement et de valorisation des emplacements. L’objectif poursuivi n’est pas nécessairement financier. A tout le moins, la convergence de ces deux univers permet à la marque de renforcer son attractivité sur le long terme, soit en prolongeant l’expérience d’achat, soit en captant une clientèle plus large. Ce phénomène peut exercer un effet vertueux sur la valorisation immobilière : la présence d’une enseigne emblématique peut rehausser la valeur des murs et repositionner un immeuble sur son marché, le rendant plus attractif aux yeux des investisseurs. Par ailleurs, dans certains quartiers en mutation, l’arrivée d’un restaurant haut de
gamme agit comme un signal de montée en gamme immobilière, entraînant une hausse des loyers dans le secteur et le repositionnement des commerces vers une offre plus haut de gamme. Sur les artères commerçantes, les preneurs food & beverage s’adaptent désormais aux niveaux de loyers du commerce. Ainsi, le food & beverage devient un outil stratégique pour dynamiser des actifs, attirer une clientèle internationale et renforcer l’attractivité d’un quartier.
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LE DESIGN : L’EXPÉRIENCE N’EST PAS QUE DANS L’ASSIETTE 03
À LA RECHERCHE D’EXPÉRIENCES ET DE LIEN ÉMOTIONNEL
Avec l’émergence des réseaux sociaux, le food & beverage connaît une transformation majeure portée par l’importance croissante du design, devenu un facteur d’attractivité aussi déterminant que l’emplacement ou la carte d’un restaurant. L’essor d’Instagram en particulier, impose désormais des lieux visuels et iconiques, capables de susciter l’intérêt de la clientèle non pas seulement par le contenu de l’assiette mais aussi par les formes, les couleurs et l’aménagement intérieur du lieu. Tout est étudié pour y vivre une expérience inédite et exclusive et aussi pour être partagée avec le plus grand monde. Cette évolution de l’apparence du food & beverage s’est appuyée sur l’action et l’expérience de nouveaux
dirigeants du secteur, pour certains venus de la mode, qui ont transposé ces modèles au sein du food & beverage. En effet, sous leur impulsion, le monde de la restauration s’est inspiré de la dynamique des enseignes medium et mass‑market qui ont évolué ces dernières années vers un segment premium casual, en reprenant les codes du luxe : montée en gamme visible, storytelling architectural, développement de concepts très parisiens, à l’exemple de l’enseigne Maurice Sfez Café qui reprend les codes de Ralph Lauren.
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UNE IMMERSION QUI FAIT APPEL À TOUS LES SENS
LA PORTÉE IMMOBILIÈRE DE LA SIGNATURE ARCHITECTURALE
Poussés par la compétition d’influences sur les réseaux sociaux, les clients recherchent désormais des lieux immersifs où l’esthétique, l’ambiance et la cohérence visuelle jouent un rôle central dans l’attractivité de l’endroit. Le design devient une expérience en soi, influencée par les usages sociaux et la recherche de lieux « instagrammables ». La montée en gamme des établissements répond à une demande croissante de qualité perçue, de confort et de sophistication en provenance d’une clientèle de plus en plus exigeante. Hormis la visibilité sur les réseaux, un design en cohérence avec la cuisine proposée crée aussi une immersion immédiate pour le client, en valorisant le contenu de l’assiette : les couleurs chaudes stimulent l’appétit, les éclairages tamisés favorisent l’intimité,
Cette évolution crée une forte pression sur les enseignes pour investir dans l’architecture, la scénographie et la signature visuelle de leurs établissements.
tandis que les textures naturelles ajoutent confort et authenticité. Les clients perçoivent les plats comme plus savoureux dans un écrin harmonieux, une expérience qui se traduit dans la notation des établissements et la renommée par « bouche-à- oreille ». De plus, l’« effet enseigne » se renforce par la mise en valeur de concepts aux codes identitaires reproductibles –sans pour autant être identiques- répondant à une clientèle internationale en quête de repères. Chez Big Mamma, par exemple, si le décor change selon les établissements,
Les capex liés au design et à la valorisation esthétique d’un établissement deviennent alors un élément clé des négociations bailleurs‑locataires. En effet, les projets food & beverage nécessitent des aménagements importants, liés aux exigences d’expérience client, de matériaux et de personnalisation des lieux pour en faire des lieux immersifs et attractifs.
La compétition exige de provisionner des capex
spécifiques d’aménagement des locaux, favorisant l’intervention d’agences d’architectures intérieures spécialisées. Elles apportent ainsi aux restaurants un effet « signature » et une renommée complémentaire à l’offre culinaire proposée (ex. Maison Malapert, India Mahdavi, Harry Nuriev, ou Laura Gonzalez). Cette tendance s’étend à l’ensemble du monde de la restauration, tous segments confondus.
l’ambiance reste la même avec des codes décoratifs
communs au niveau des bars. Les consommateurs attendent des concepts homogènes d’une ville à l’autre, capables de délivrer une identité visuelle forte et immédiatement reconnaissable.
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CONCLUSION Les évolutions observées dans le food & beverage témoignent d’un secteur en pleine recomposition, où l’expérience, l’identité des enseignes et l’ancrage territorial deviennent des leviers essentiels de performance et d’attractivité. Bien au-delà d’une immobilières revisitées. La création de valeur repose autant sur le chiffre d’affaires au mètre carré que sur la capacité à générer des flux, à prolonger le temps de présence, à structurer l’image d’un site et à renforcer son attractivité. un pilier stratégique pour les bailleurs, les opérateurs et les enseignes qui souhaitent anticiper les attentes d’une clientèle toujours plus exigeante et hyperconnectée.
Pour les bailleurs et investisseurs, cette mutation du secteur implique une adaptation stratégique : anticipation des contraintes techniques, intégration de capex spécifiques et sélection d’exploitants solides, capables de s’inscrire dans le temps long. Dans un contexte de révolution des usages et de fragilisation du commerce traditionnel, le food & beverage s’impose comme
simple fonction de service ou d’animation commerciale, la restauration s’affirme désormais comme un véritable vecteur de transformation des actifs immobiliers. Qu’il prenne la forme de concepts populaires à fort débit, de restaurants intégrés aux univers du luxe ou de lieux à forte signature architecturale, le food & beverage répond aujourd’hui à des logiques
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CONTACTS
RESEARCH
RETAIL LEASING
LAURENCE BOUARD Head of Research France +33 6 26 43 32 65 laurence.bouard@cushwake.com
CHRISTIAN DUBOIS Head of Retail Services +33 6 71 01 43 01 christian.dubois@cushwake.com
TYPHAINE GAILLARD Retail Senior Research Analyst +33 1 86 46 10 94 typhaine.gaillard@cushwake.com
Credits photos : Adobe Stock
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À PROPOS DE CUSHMAN & WAKEFIELD Acteur mondial des services dédiés à l’immobilier d’entreprise, Cushman & Wakefield (NYSE : CWK) conseille investisseurs, propriétaires et entreprises utilisatrices dans toute leur chaîne de valeur immobilière, de la réflexion stratégique jusqu’à l’aménagement des locaux. Le groupe accompagne ses clients utilisateurs et investisseurs français et internationaux, dans la valorisation de leurs actifs immobiliers en combinant perspective mondiale et expertise locale à forte valeur ajoutée, à une plateforme complète de solutions immobilières. Avec près de 53 000 collaborateurs, 350 bureaux et 60 pays dans le monde, Cushman & Wakefield a réalisé un chiffre d’affaires de 10,3 milliards de dollars en 2025, par ses principales lignes de métiers : Agence et conseil à la transaction, Capital Markets, Valuation & Advisory, Asset Services, Facilities Management, Project management et Design+ Build. Animé par la conviction que l’excellence est un objectif permanent exprimé à travers son positionnement de marque « Better never settles », le groupe est régulièrement récompensé pour sa culture d’entreprise. Pour en savoir plus, rendez-vous sur www.cushmanwakefield.com . LE FOOD & BEVERAGE ENTRE HÉRITAGE POPULAIRE ET EXPÉRIENCES PREMIUM mars 2026
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